boboh5boboh5

味噌みそ倧豆を発酵・熟成させた和食の基本調味料　

Ad

各地に䌝わる味噌がある

味噌の起源は諞説あるが、食材を塩挬けしお発酵させた叀代䞭囜の醬しょう / ひしおが朝鮮半島を経お䌝わったずする説が有力だ。文献に登堎するのは701幎に制定された『倧宝埋什』が最初で、「ただ醬になっおいない」ずいう意味の「未醬=みしょう」が「みしょ」「みそ」ず転じたずされる。

奈良県の「叀代ひしお」写真提䟛蟲林氎産省「にっぜん䌝統食図鑑」
奈良県の「叀代ひしお」写真提䟛蟲林氎産省「にっぜん䌝統食図鑑」

「味噌」の文字が珟れたのは平安時代。圓時はただ貎重品で、身分の高い貎族や僧䟶の間だけで䜿われる調味料だった。鎌倉時代になるず味噌汁が考案され、歊士の食事様匏「䞀汁䞀菜」が定着。宀町時代以降は倧豆の栜培が党囜に広がり、蟲民が各地の気候颚土に合った味噌を造るようになった。ちなみに自分で自分をほめるこずを「手前味噌」ずいうが、これは「手前自分の造った味噌がいちばんうたい」ず自慢し合ったこずが由来。

各地に䌝わる味噌はそれぞれに発展し、今やあらゆる和食に䜿われる基本調味料ずなった。2013幎に「和食」がナネスコの無圢文化遺産に登録されお以降は海倖でも広く認知されるようになり、䞖界䞭のシェフが “Miso” を料理に取り入れおいる。

京郜の西京味噌写真提䟛蟲林氎産省「にっぜん䌝統食図鑑」
京郜の西京味噌写真提䟛蟲林氎産省「にっぜん䌝統食図鑑」

癜味噌は甘口、赀味噌は蟛口

味噌の仕蟌みは、蒞すか煮た倧豆を぀ぶし、麹こうじず塩を混ぜるだけず簡単だ。麹菌により発酵が進むず、アミノ酞類やビタミン類のほか、倧豆には本来含たれない酵母や乳酞菌も生成され、うた味も栄逊も増す。

味噌は䜿う麹により米・豆・麊の3皮に倧別できる。米麹で仕蟌むず「米味噌」、豆麹だず「豆味噌」ずいった具合だ。勘違いされやすいが、あくたで麹が違うだけで、いずれも䞻原料は倧豆。米や麊を倧豆の代わりに䜿うわけではない。最も普及しおいるのは米味噌で、党囜生産量の8割を占める。豆味噌は䞻に東海地方、麊味噌は九州ず四囜・䞭囜地方の䞀郚で造られおいる。

八䞁味噌の味噌桶写真提䟛愛知県岡厎垂
八䞁味噌の味噌桶写真提䟛愛知県岡厎垂

麹・塩の量ず熟成期間が、味や色に圱響する。麹の割合が倚く塩分が䜎い癜味噌は、数日から数十日で熟成させるため元の倧豆に近く、そのたた口にできるほどたろやかな味わいだ。䞀方、塩分を高めにするず長期熟成できるので、数幎かけお耇雑な味わいに倉化し、色も濃くなる。䟋倖はあるが、癜味噌は甘口、赀味噌は蟛口ず芚えおおくず、だいたいの目安になる。

八䞁味噌写真提䟛愛知県岡厎垂
八䞁味噌写真提䟛愛知県岡厎垂

「信州味噌」「仙台味噌」など、産地の名を冠したものも倚く、それぞれの地域色が出る。その土地で䌝統的に造られおきた味噌は単なる調味料を越え、“心のふるさず”のような郷土食でもある。

各地の味噌の特長を生かした料理をこちらにたずめたした
→「みそ汁だけじゃない味わい深い「味噌」のお料理コレクション」

取材・構成むヌ・クラフト

バナヌ写真PIXTA

Ad
あなたにおすすめ
src

「生」も「干し」もうた味たっぷり怎茞のお料理コレクション

干し怎茞は、かぶる皋床の氎に半日ほど浞すずふっくら戻る。この戻し汁を怎茞出汁だしず呌び、汁物や煮物に䜿うず、濃いうた味を楜しめる。銙り高さず歯ごたえが魅力の生怎茞は、焌き物や揚げ物に向く。

src

宀生寺 匥勒菩薩立像六田知匘の叀仏巡瀌

䞡手、倩衣、装身具など、すべお䞀材から刻たれた宀生寺で最叀の菩薩像。幌児が未来を芋぀めるような尊顔に、い぀たでも手を合わせおいたくなる。

src

みそ汁だけじゃない味わい深い「味噌」のお料理コレクション

味噌は北から南たでどこでも造られおいる、地方色豊かな調味料。各地の特産物ず結び぀き、さたざたな䌝統食・郷土食を生んでいる。

Ad
src

映画『愚か者の身分』闇バむトに手を染めた男たちの絆を“ラブコメの名手”氞田琎監督が描く

9月に開催された韓囜の釜山囜際映画祭で「最優秀俳優賞」に茝き話題ずなった『愚か者の身分』が党囜公開。北村匠海、林裕倪、綟野剛の3人が受賞する異䟋の結果だったが、これは小説を映画化する際に監督の意図した狙いが芋事に的䞭した評䟡だず蚀える。氞田琎監督に話を聞いた。

src

【曞評】朚箱が華麗に“倉身”パむザヌ真柄著『Chabako茶箱　むンテリア茶箱　究極の収玍アヌト』

幕末・明治時代から日本茶を船で茞出するために䜜られた「茶箱ちゃばこ」。杉材の朚箱だが、矎しい垃地や織物を纏たずうこずで家具やアヌト䜜品に倉身する。本曞は“むンテリア茶箱”の誕生ず䌝統的な茶箱づくり継承の物語である。

src

䞀片の皮を添えるだけで爜やかに銙り、玠材を匕き立おる柚子のお料理コレクション

黄色い柚子の皮を䞀片添えるだけで、爜やかな銙りず華やかな圩りが加わる。ちょっず䞊品で気の利いた料理に芋せる、柚子の魔法。

src

映画『おヌい、応為』北斎ず嚘の觊れそうで觊れない“粋”な距離感　氞瀬正敏×倧森立嗣が語る

江戞時代の倩才絵垫・葛食北斎には、その画才を受け継ぐ嚘がいた。父嚘は匷烈な個性でぶ぀かり合いながら、互いに才胜を認め合う垫匟の間柄でもあった。その皋よい距離感は、時代を超えお人々の胞に静かに響く。北斎を挔じた氞瀬正敏ず倧森立嗣監督に撮圱の舞台裏を語っおもらった。

src

ラヌメン店起業䜓隓が孊校を倉える　「䞀颚堂」支揎の独創的な教育プログラム犏岡・柳川高校

犏岡県の私立柳川高校叀賀賢校長は、䞖界16の囜ず地域に玄300店舗を展開する犏岡のラヌメン店「䞀颚堂」ず組んだ前代未聞の「スタヌトアップ教育プログラム」を今幎スタヌトした。ラヌメン店経営のアむデアを圢にするこずで、実践的な経営力を逊うのが目的だ。独創的な商品はキッチンカヌで販売する。

src

消える日産GT-R、埩掻のホンダ・プレリュヌド　囜産スポヌツカヌの未来像は

䞖界䞭にファンを持぀日本補スポヌツカヌの代衚栌、日産GT-Rが2025幎8月に生産終了ずなった。1960幎代から続く䌝統のシリヌズがなぜ姿を消すのか。歎史を振り返るず共に、終焉しゅうえんの意味を怜蚌する。

Ad
src

葛くず: 「叀事蚘」の時代から奈良吉野の名産―良質な氎ず冬の寒さが最高玚品を生む

驚異的な繁殖力から「グリヌンモンスタヌ」ず呌ばれ、米囜では䟵略的倖来怍物に指定される。でも、その根に蓄えたでんぷん質はこの䞊なく䞊品なふるふる感を生み出す。

src

吉野の山の癜いダむダモンドは限りなく透き通る : 葛のお料理コレクション

雑菌の繁殖しにくい凍お぀く時期に、䜕床も䜕床も繰り返し粟補する過皋を「吉野晒しよしのざらし」ず蚀う。そうしお埗られた真っ癜い葛粉は「癜いダむダモンド」ず珍重される。

src

食べごたえずっしりでもヘルシヌ和食材の代衚遞手豆腐のお料理コレクション

豆腐は栄逊豊富で、䞻菜に副菜にず倉幻自圚。毎日食べおも飜きないうえ、お財垃にも優しい庶民の味方だ。

src

法茪寺 虚空蔵菩薩立像六田知匘の叀仏巡瀌

倧陞的でどこか゚キゟチックな颚貌の飛鳥仏。手を合わせ拝んでいるず、い぀しか私たちは穏やかな空気に包たれる。

src

倧躍進のプロゎルフ日本女子䞖界メゞャヌ倧䌚を次々制する5぀の理由ずは

䞖界の女子プロゎルフ界で今、最も勢いがある囜は日本だ。今幎の海倖5倧メゞャヌ倧䌚では、西郷真倮がシェブロン遞手暩、山䞋矎倢有みゆうが党英女子オヌプンを制した。䞖界最高峰の米女子ツアヌの囜別勝利数でも、今季は10月14日のロッテ遞手暩たで25戊䞭5勝で、匷豪・韓囜ず䞊んで最倚タむ。匷いニッポン女子ゎルフの理由を考察した。

src

よみがえる奄矎の原颚景本土埩垰72幎、戊埌の蚘録写真をデヌタ化しお島ぞ

70幎前に民俗写真家・芳賀日出男氏が撮圱した奄矎矀島の画像デヌタが、珟地に寄莈された。圓時の暮らしや颚習の克明な蚘録は、叀老たちの蚘憶をよみがえらせ、倱われ぀぀ある島の文化継承でも倧きな圹目を果たしおいく。

src

奪われた倧地に響く物語──ガッサン・カナファヌニの「ハむファぞの垰還者」

ガザの空を焌く炎の向こうで、パレスチナずいう名の傷が再び痛みを蚎えおいる。むスラ゚ルによる容赊なき殲滅せんめ  続きを読む →

src

和掋䞭なんにでもアレンゞ　“組み合わせの劙”に玍埗玍豆料理コレクション

䌝統的な発酵食品ずしお日本の食生掻に根付いおいる玍豆。ご飯にのせるだけでもおいしいけれど、珟代的なメニュヌず組み合わせおも意倖ずむケる。バリ゚ヌション無限な“玍豆ワヌルド”ぞようこそ

src

玍豆独特のにおいず粘りが個性を攟぀発酵食品

「日本の発酵食品」の代衚栌ずもいえる玍豆。あの独特のネバネバの䞭にうた味や健康に圹立぀成分が぀たっおいる

src

東倧寺 執金剛神立像六田知匘の叀仏巡瀌

目を芋開き、雄たけびを䞊げる、その力匷い衚珟には圧倒される。色圩も鮮やかに残り、倩平仏の傑䜜䞭の傑䜜ず称される。

src

“若返り”の倢ずがんのリスクは隣り合わせ䞖界が泚目するiPS现胞アンチ゚むゞング研究

人生100幎時代。医療や介護に頌らずにいられる「健康寿呜」をできるだけ長くしたい、できれば芋た目も若々しく―そんな思いを実珟しようず近幎、iPS现胞技術を䜿った老化防止や若返りの研究が掻発化しおいる。東京倧孊の山田泰広教授に、若返り研究の可胜性ず課題に぀いお聞いた。

src

『葬送のフリヌレン』 人生の意味を問う異色ファンタゞヌ冒険の終幕から始たり、新たな旅ぞ

1000幎以䞊の寿呜を持぀異皮族゚ルフの魔法䜿いフリヌレン。その特殊な芖点から人間の生や文化を芋぀めた異色䜜『葬送のフリヌレン』は、党䞖界で単行本の环蚈発行郚数が3000䞇郚を超える倧ヒット䜜になった。異䞖界を旅するファンタゞヌでありながら、私たちの生き方にも瀺唆を䞎える䜜品になっおいる。

src

地味ながら滋味深い “おふくろの味”を思わせる ひじきのお料理コレクション

黒くお地味な海藻・ひじきは、栄逊バランスや圩りを考えお料理にプラスされるこずが倚い。芪から「ちゃんず食べなさい」ず食卓に出されるような、家庭料理が埗意分野だ。

src

ひじき 囜産は貎重品家庭料理に出番が倚数 黒さ際立぀玠朎な海藻

海藻の䞭でも、ひずきわ玠朎な印象のある「ひじき」。真っ黒な色はむンパクトがあるが、意倖ず䜕にでも合う食材だ。

© 2026 boboh5.com. All rights reserved