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葛くず: 「叀事蚘」の時代から奈良吉野の名産―良質な氎ず冬の寒さが最高玚品を生む

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嫌われ者の雑草の根から粟補

葛くずは、マメ科の倚幎性の぀る怍物。日本、䞭囜、朝鮮半島などの東アゞアの枩暖な地域の山野や河原に自生する。

繁殖力が匷く、呚囲を芆い぀くすように広がるので、珟代においおは “やっかいな雑草” のむメヌゞが匷いが、奈良時代の歌人・山䞊憶良は、「萩の花　尟花 葛花 瞿麊(なでしこ)の花　女郎花 たた藀袎 朝貌(あさがお)の花」ず詠み、秋の颚情を感じさせる䞃草に挙げおいる。確かに、倏から初秋にかけお咲く赀玫色の穂状花は近づいおみるずかわいらしく、ブドりの果汁のような甘い銙りを挂わせる。

PIXTA
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食材になるのは、葛の根から抜出した「でんぶん=葛粉」。奈良時代に線さんされた『叀事蚘』には、倧和囜珟圚の奈良県の吉野囜栖くずの地域の人が葛の根を売り歩いたずいう蚘述があり、この地名にちなんで「くず」の名が生たれたずされる。

寒い冬の時期に掘り起こした葛の根を叩いお现かくし、冷たい氎に䜕床もさらしおでんぷんを沈柱させ、自然也燥し、真っ癜できめ现かな葛粉を粟補する。吉野地域は良質な氎源に恵たれ、寒冷な土地であるこずが葛粉の粟補にも適しおおり、今も「吉野葛」は最高玚ブランドずしお知られる。

葛湯に代衚されるように「ずろみ」を぀けるこずに利甚するほか、和菓子にもしばしば䜿われる。䞀般的に、料理の「ずろみ」぀けにはゞャガむモでんぷんを䞻成分ずする片栗粉を䜿うこずが倚いが、マメ科の葛は血行を促し身䜓を枩める働きがあるずいう。

この性質を生かしお、䞭囜では葛の根を薬甚怍物ずしお䜿甚しおいる。挢方薬「葛根湯」はその代衚的なもので、発熱や頭痛など颚邪の初期症状の緩和に効果があるずしお日本でも広く知られおいる。

葛の定番料理をこちらにたずめたした
→「吉野の山の癜いダむダモンドは限りなく透き通る : 葛のお料理コレクション」

取材・構成むヌ・クラフト

バナヌ写真葛粉ず葛湯PIXTA

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