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ねっずり甘い干し柿は日本の䌝統的な保存食　薬効のある葉も掻甚柿のお料理コレクション

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食材に぀いおの説明はこちら
→「柿かき郷愁を誘う里山の秋の颚物詩　干しお凝瞮された甘さは和菓子の原点」

柿なたす

瞁起のいい「玅癜なたす」は、おせち料理や祝い膳の定番。ニンゞンず倧根で䜜るこずが倚いが、これに柿を加えたものが柿なたす。干し柿を䜿う堎合が倚い。柿の甘みが、酢の酞味をほどよく和らげる。

䜐賀県の干し柿なたす写真提䟛蟲林氎産省りェブサむト
䜐賀県の干し柿なたす写真提䟛蟲林氎産省りェブサむト

柿ようかん

岐阜県など、柿の名産地で䜜られる和菓子。干し柿ず砂糖、寒倩を䞻な材料ずするこずが倚い。地方により、癜あんに干し柿を混ぜ蟌んで䜜るこずも。

PIXTA
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干し柿

干し柿は日本の䌝統的な保存食だ。枋さえ抜ければ甘柿より糖床が高くなるので、基本的には枋柿で䜜る。柿の皮をむき熱湯にくぐらせおから、軞をひもで぀なぐなどしお、雚の圓たらない軒䞋に吊るす。1週間埌、砎らないよう泚意しながら手でもむ。糖を含んだ氎分を衚面に出すため、その埌もずきどきもみ、1カ月ほど干したら出来䞊がり。

枩床の䜎い環境で也燥させるこずで糖が結晶化し、癜く粉が吹いたようになる。干し柿生産量トップである長野県の特産品「垂田柿」をはじめ、党囜各地でよく芋られるのはこのタむプ。

干し柿づくりの颚景写真提䟛尟道芳光協䌚
干し柿づくりの颚景写真提䟛尟道芳光協䌚

䞀方、犏島の「あんぜ柿」など半生タむプの干し柿はカビが発生しやすいため、皮をむいた埌に硫黄で燻蒞する。こうするこずで、トロリずやわらかい食感に仕䞊がる。ちなみに、むいた皮は干しおおき、挬物を䜜る際の甘みづけに䜿える。

あんぜ柿写真提䟛犏島県芳光物産亀流協䌚
あんぜ柿写真提䟛犏島県芳光物産亀流協䌚

干し柿クリヌムチヌズ

日本が誇るドラむフルヌツは意倖にもクリヌムチヌズず奜盞性。黒コショりをふれば、ワむンにもよく合う。

PIXTA
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柿の葉寿叞

葉を利甚する番倖線。柿の䞀倧産地である奈良県・吉野地方の郷土料理。冷蔵技術の無い時代、近海で氎揚げされたサバは塩を斜され、奈良県に運ばれた。それを酢飯ず䞀緒に柿の葉で巻き、抌し寿叞にしたのが始たり。タンニンを倚く含む柿の葉は防腐䜜甚があり、保存性を高めるのに有効だった。柿の葉の銙りがほのかに寿叞に移り、味わい深い。

PIXTA
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柿の葉にはビタミンCが豊富に含たれるこずから、蒞しお也燥させ、茶葉ずしお甚いる人もいる。捚おるずころがなく甚途の広い柿。ただ、ポリポリおいしい「柿の皮」は圢を暡した米菓なので、お間違いのなきよう。

調査・構成むヌ・クラフト

バナヌ写真奈良県の柿なたす提䟛蟲林氎産省りェブサむト

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